-- 作者： grace -- 發表時間： 2003/02/20 04:49:03pm [這篇文章最後由grace在 2003/02/20 04:58pm 編輯] 1.發酵:    (1)字典上的解釋如下;依微生物的生理活動引起的化學       變化,將有機物轉變為對人的生活有益之物質之生成       現象,稱發酵.腐敗也是由微生物的活動引起,發酵和         腐敗再本質上並無差異,但是腐敗產生惡臭,食品的品       質或價值降低,有時產生有害物質.因為微生物也能合       成有用物質,因此把微生物的生合成,也包括於發酵內.       之前曾提到現今很多利用微生物製造像維他命等多樣       產品就是這樣子.還有其實發酵基本作用原理還是靠       酵素,所以發酵和酵素是密不可分.    (2)發酵依氧氣攝取方式,分為氧化發酵和分解發酵;氧化       發酵是攝取氧氣將糖完全分解為二氧化碳和水,不過       實際上的特色卻是如何控制糖不至於完全被分解,以合       使用所需.像醋酸發酵,反-丁烯二酸發酵,檸檬酸發酵,       草酸發酵都屬於氧化發酵;而不攝取氧氣的發酵,稱為       分解發酵.因為在發酵過程,無氧氣參與,醛類成為氫的       收受體.例如酒精發酵,乳酸發酵,丁酸發酵,丙酸發酵,       果膠發酵等都屬於分解發酵. 2.發酵的研究歷史中,要提到巴斯德的研究證明,證明兩點:一       是物體的腐敗和發酵,是微生物的作用引起,另一是微       生物非由自然發生,彼等之來源,亦如各種高等生物,需       生種子,而後可以繁殖.另外特勞培式以酵素為根基,發       表酵素學說;指出酵素有兩種:一種為有生機者,一種為       無生機者.前者為發酵微生物,後者為酵素.後來哈頓和       楊格兩人還發現輔酵素.之所於要提這些,在於我們所用       幼蟲的土或木屑,不管是發酵與否,或者是腐敗或效期問       題還有營養都真的和微生物脫不了關係.而添加物中除       了麵粉等五榖雜糧外,還有菌(像菌瓶...)或酵素(像糖       分解酵素...)可加入,當然還有別的,後續再提. 3.或許還是有很多人搞不清楚到底什麼是發酵?因為發酵有很多  多不同的對象和產物,但可以說發酵是一種化學變化.即使說  發酵微生物能發酵東西,其實也還是靠酵素作用.比如說醋酸  發酵就是依醋酸菌的作用,將酒精化為醋酸的發酵稱為醋酸發  酵.至於發酵微生物最出名的就是酵母,通常比細菌大,比黴菌  小.酵母的成分大部分為含氮化合物,如蛋白質等,此外還有肝  液素,膠質,粘液質,脂肪,松香類物質,纖維及少許無機物質等.  酵母含有豐富的維生素B群,及葉酸,對胺基苯酸,還有麥角醇(  菌瓶的真菌也含有豐富的麥角醇,可被繼續製造為維生素D),  維生素D.所以姑且先不論酵母能為木屑帶來什麼發酵作用,至  少營養價值就不錯了!因此發酵可不可以加酵母,答案是肯定的  ,如果是食用酵母粉,可以增加營養,而活酵母粉除了可以生生  不息持續提供營養(就像共生菌死後成為鍬幼氮素來源的道理  一樣),酵母也有很多酵素可以發酵.不過先說看法:因酵母不含  纖維素酵素,所以對於發酵木屑無直接幫助,還是要靠其他像細  菌真菌之類作主體.不過酵母少量添加還是有助於營養價值的提  升.酵母中重要酵素分兩大類:一是加水分解酵素(Hydrolase),  可將碳水化合物,蛋白質,及其他酯類等,添加水分而分解生成各  種簡單物質.算是低層次的幫助消化.另一種是析能酵素(Desmo  lase),與細胞呼吸,代謝作用有關.這種對人類也頗有貢獻,比如  啤酒,麵包都是這種酵素作用來的.所以酵母有很多種,有實用上  的分類,和學術上的分類,還有依用途的分類.比如麵包.醬油,麥  酒,葡萄酒,紹興酒,酒精,啤酒等.還有也可以分食用酵母,飼用  酵母,培用酵母,藥用酵母,脂用酵母,酒用酵母.基本上我們養鍬  用的只需要一般食用酵母即可,而藥用酵母是用來製造維生素B,  也是可用,但要考慮成本!飼用酵母也可,脂用則不需要,因有其  他途徑可以取得合成脂肪來源.結論是食用酵母可以提供蛋白質  和維生素的豐富來源,而且可算是優質的來源. 4.發酵菌族群除了酵母之外,還有黴菌及細菌,不管是哪一種都是  和酵素有關,所以先將酵素的分類介紹一下(出自郭質良先生之  發酵學一書,正中書局出版):(舉其重要或熟知者,再從其中一些  加以說明,  (1)加水分解酵素:     (a)醣分解酵素:(產物為葡萄糖或麥芽糖....等)        (I)多醣分解酵素:如澱粉酵素,纖維素酵素,                       細胞溶解酵素.        (II)三醣體分解酵素:如棉子糖酵素.        (III)雙醣體分解酵素:如麥芽糖酵素,轉化酵素,乳糖酵素等.        (IV)配醣物分解酵素:如氫醣酵素等.     (b)脂肪分解酵素:        (I)解脂酵素:如自解脂酵素,胰液解脂酵素,植物解脂酵素.                    (產物為有機酸和甘油,而有機酸是很多能量                     代謝或合成或氧化還原之        (II)葉綠素酵素.     (c)蛋白水解酵素:        (I)蛋白分解酵素:胃液素,胰液素,腸液素,鳳梨酵素,木瓜酵           素,食肉植物酵素,菌類蛋白酵素(產物為蛋白醣及消化蛋           白質或氨基酸等).           ***補充說明:其中又以菌類蛋白質分解酵素最重要,其含           量以絲狀黴菌中最多,酵母及各種細菌如馬鈴薯,枯草菌           等均含有之,能分解蛋白質而生成各種氨基酸,因此發酵           木屑可以提供除了有纖維素酵素(由細菌或黴菌而來,非           酵母)可以分解大量纖維素成為糖類的來源之外,也提供           蛋白質及氨基酸的來源 .        (II)凝固酵素:凝乳酵素等.        (III)醯胺分解酵素:脲酵素等.(可以分解尿素和乙醯氨成為             二氧化碳和氨,也就是大自然氮循環的一環)        (IV)核質酵素:核酸酵素等.(產物為核磷苷,磷酸,核苷,醣及              鹼,這些東西和核酸有關,也就是和RNA,DNA等有關)  (2)氧化及還原酵素:      (a)氧化酵素:植物性氧化酵素等.      (b)過氧化酵素        (c)接觸酵素      (d)還原酵素:氫酵素,過氫酵素.      (e)尿酸環氧化酵素:尿酸氧化酵素等.  (3)發酵酵素:        (a)釀醇酵素:醇酵素(產物為酒精)等.      (b)磷酸酵素:甘油磷酸酵素等.(可以合成磷酸脂,例如卵磷脂,         是細胞質中重要成份,所以對於細胞質很重要.)      (c)乳酸酵素:產物為乳酸.      (d)醋酸酵素:產物為醋酸. 5.或許有人認為為何要寫出這些佔篇幅的酵素種類,我的想法是要讓  大家了解酵素其實很多種,這還只是發酵學所提的酵素,其他還有  一般的消化或分解或轉化合成酵素,存在於動植物或微生物中.就  像提了很多次營養的內容不外乎糖類,蛋白質,脂肪,維生素,礦物  質等等,早有人想說為何不直接餵葡萄糖餵各種氨基酸,餵脂肪,..  等等就好了,把糖倒進土裡不就更省掉要分解木質素,纖維素等的  麻煩!也容易直接吸收.不過同理,嬰幼兒或許可以吃奶即可,但漸  漸長大就不可以只吃奶,人也不能只吃有這些營養素的合成藥丸  就夠了.因為在每個營養素的攝取,分解,消化,吸收的過程中都牽  涉到很多複雜的化學反應,主要是為了釋放出能量及分解成較小  分子重而合成所需較大分子(比如大至長肉長骨頭,小至合成許多  化學因子反應或控制細胞各種物理或化學反應),此外中間過程也  是有許多物質加入反應或被產生,每個過程或多或少都彼此相關.  就像發酵木屑加入蛋白質不僅是鍬幼營養來源,也會成為許多微生  物的來源,並且不僅是作為氮素來源,也可能作為碳素也就是熱量  的來源,發酵就轉為腐敗!又像減肥的人開始是減水分,再來是消耗  所吃的碳水化合物,熱量不夠時,再來是利用蛋白質,最後才是分解  脂肪.所以各位也不要認為加什麼到木屑或土裡,都會被幼蟲吃進  去而且是做正途用,還有微生物以及幼蟲對這些營養素本身的消化  吸收能力都有影響,何況這還未考慮到環境,也就是溫度,酸鹼值,  溼度,空間大小,氣壓,外界刺激如光照,聲響,或空氣等對鍬幼的影  響.雖然如此,以昆蟲學書上所說,幼蟲的營養影響成蟲的體型,更  影響生育力.所以追求更營養的目標並不會因前述所說環境因素有  所動搖,只是要注意管理幼蟲飼養的能力還是很重要的.但是話說  回來還是聽說有人倒黑糖到兜幼的土裡,而且效果不錯.基本上以  營養而言,只要不破壞均衡,有何不可.不過不可加多,好像狗食一  樣,多了吃不完的時候,就會有不好的事情發生,像螨的產或土發霉  等等.除非像非洲大王金龜之類,屬於肉食性,若不是以活蟲為主食,  就要以含有肉類蛋白質的狗食來餵食.所以提醒一下,儘管有不少  偏方可能產生,大部分的鍬幼的主食是木屑,兜幼主食是腐植土的  基本原則應該還是要維持.然後就是所添加的物品原則上是補充其  不足,既然是補營養不足,當然沒有多過需補充的木屑主體的道理,  所以應該都是要適量,並且不能造成木屑的變質(主要指腐敗,其次  怕過度變成土),好像某某製藥先講求不傷身體,再求藥效的道理類  似. 6.發酵菌除了酵母之外,還有黴菌和細菌,下次再繼續提,還有就是我  發現日本的大兜用土所寫的BIO 特殊酵素發酵,同樣在他們畜牧業  所用飼料也用到,感覺上我們對發酵酵素好像都想找有關蛋白質方  面(因為菌瓶和發酵木屑都會多少強調蛋白質的部分比純木屑多),  然而看來看去都是乳酸菌,消化菌,酪酸菌等,或許我們真的把發酵  木屑要加除了麵粉米糠之外,還要加什麼酵素看得太偏於一方或者  很神秘.就酵素而言不妨效法草食動物(牛羊)飼料的酵素,也就是  那些消化酵素,乳酸菌等即可,複雜一點的可以去飼料工廠或公司  有販售,簡單的做法是我們在吃的活菌,像表飛鳴之類,或者去寵物  店也有一些消化酵素或活菌,但千萬別把治寄生蟲黴菌...的抗生  素(養殖業的三大添加劑之一)給買來加入木屑!可能會殺死一些正  常菌種,包括共生菌在內.所謂三大添加劑是維生素,消化菌及抗生  素.對養鍬幼而言,抗生素我不敢保證,覺得還避免,其他是共通的.  所以轉而從飼料學裡又發現不少好東西.將來繼續分享.                               ----------待續-----------