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[這篇文章最後由grace在 2003/02/20 04:58pm 編輯]E'
1.發酵:K(z
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(1)字典上的解釋如下;依微生物的生理活動引起的化學UQEs
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變化,將有機物轉變為對人的生活有益之物質之生成c,yCwO
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現象,稱發酵.腐敗也是由微生物的活動引起,發酵和V3Z6
Y@&3]&
腐敗再本質上並無差異,但是腐敗產生惡臭,食品的品!yBV0B
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質或價值降低,有時產生有害物質.因為微生物也能合oC^g
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成有用物質,因此把微生物的生合成,也包括於發酵內.;)3v ]
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之前曾提到現今很多利用微生物製造像維他命等多樣eJ
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產品就是這樣子.還有其實發酵基本作用原理還是靠K
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酵素,所以發酵和酵素是密不可分.V
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(2)發酵依氧氣攝取方式,分為氧化發酵和分解發酵;氧化3U
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發酵是攝取氧氣將糖完全分解為二氧化碳和水,不過)g/7&Z
實際上的特色卻是如何控制糖不至於完全被分解,以合X?!E%
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使用所需.像醋酸發酵,反-丁烯二酸發酵,檸檬酸發酵,iC
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草酸發酵都屬於氧化發酵;而不攝取氧氣的發酵,稱為/Gh+*
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分解發酵.因為在發酵過程,無氧氣參與,醛類成為氫的(5
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收受體.例如酒精發酵,乳酸發酵,丁酸發酵,丙酸發酵,lF*tF8
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果膠發酵等都屬於分解發酵.)
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2.發酵的研究歷史中,要提到巴斯德的研究證明,證明兩點:一"?-sn
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是物體的腐敗和發酵,是微生物的作用引起,另一是微-i-?
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生物非由自然發生,彼等之來源,亦如各種高等生物,需xJyEd
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生種子,而後可以繁殖.另外特勞培式以酵素為根基,發Y}
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表酵素學說;指出酵素有兩種:一種為有生機者,一種為KF{
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無生機者.前者為發酵微生物,後者為酵素.後來哈頓和lb#{
楊格兩人還發現輔酵素.之所於要提這些,在於我們所用3%$e
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幼蟲的土或木屑,不管是發酵與否,或者是腐敗或效期問gH`!5w
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題還有營養都真的和微生物脫不了關係.而添加物中除'Z3gC
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了麵粉等五榖雜糧外,還有菌(像菌瓶...)或酵素(像糖oA=
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分解酵素...)可加入,當然還有別的,後續再提.GM|ukn
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3.或許還是有很多人搞不清楚到底什麼是發酵?因為發酵有很多j9~}9|
多不同的對象和產物,但可以說發酵是一種化學變化.即使說ZxV
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發酵微生物能發酵東西,其實也還是靠酵素作用.比如說醋酸%^roLo
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發酵就是依醋酸菌的作用,將酒精化為醋酸的發酵稱為醋酸發)
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酵.至於發酵微生物最出名的就是酵母,通常比細菌大,比黴菌m!
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小.酵母的成分大部分為含氮化合物,如蛋白質等,此外還有肝e'.(P
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液素,膠質,粘液質,脂肪,松香類物質,纖維及少許無機物質等.=pEa
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酵母含有豐富的維生素B群,及葉酸,對胺基苯酸,還有麥角醇([]R!
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菌瓶的真菌也含有豐富的麥角醇,可被繼續製造為維生素D),8
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維生素D.所以姑且先不論酵母能為木屑帶來什麼發酵作用,至fL
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少營養價值就不錯了!因此發酵可不可以加酵母,答案是肯定的G]
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,如果是食用酵母粉,可以增加營養,而活酵母粉除了可以生生[dO;]
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不息持續提供營養(就像共生菌死後成為鍬幼氮素來源的道理y
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一樣),酵母也有很多酵素可以發酵.不過先說看法:因酵母不含0b[
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纖維素酵素,所以對於發酵木屑無直接幫助,還是要靠其他像細i?sgT
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菌真菌之類作主體.不過酵母少量添加還是有助於營養價值的提!<9I
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升.酵母中重要酵素分兩大類:一是加水分解酵素(Hydrolase),<B
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可將碳水化合物,蛋白質,及其他酯類等,添加水分而分解生成各cM|'
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種簡單物質.算是低層次的幫助消化.另一種是析能酵素(Desmo8bDyq
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lase),與細胞呼吸,代謝作用有關.這種對人類也頗有貢獻,比如0H@qJB
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啤酒,麵包都是這種酵素作用來的.所以酵母有很多種,有實用上O
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的分類,和學術上的分類,還有依用途的分類.比如麵包.醬油,麥4Jo~}<
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酒,葡萄酒,紹興酒,酒精,啤酒等.還有也可以分食用酵母,飼用=R
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酵母,培用酵母,藥用酵母,脂用酵母,酒用酵母.基本上我們養鍬iK(I
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用的只需要一般食用酵母即可,而藥用酵母是用來製造維生素B,B
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也是可用,但要考慮成本!飼用酵母也可,脂用則不需要,因有其[Tf
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他途徑可以取得合成脂肪來源.結論是食用酵母可以提供蛋白質y_#G
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和維生素的豐富來源,而且可算是優質的來源.jF
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4.發酵菌族群除了酵母之外,還有黴菌及細菌,不管是哪一種都是cF7"U
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和酵素有關,所以先將酵素的分類介紹一下(出自郭質良先生之W{Q!^A
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發酵學一書,正中書局出版):(舉其重要或熟知者,再從其中一些4T-j
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加以說明,Rdf(%p
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(1)加水分解酵素:qdP
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(a)醣分解酵素:(產物為葡萄糖或麥芽糖....等)mI^
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(I)多醣分解酵素:如澱粉酵素,纖維素酵素,qZ
細胞溶解酵素.~
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(II)三醣體分解酵素:如棉子糖酵素.~
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(III)雙醣體分解酵素:如麥芽糖酵素,轉化酵素,乳糖酵素等.s-
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(IV)配醣物分解酵素:如氫醣酵素等.0 hzsk
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(b)脂肪分解酵素:-*
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(I)解脂酵素:如自解脂酵素,胰液解脂酵素,植物解脂酵素.G=g
(產物為有機酸和甘油,而有機酸是很多能量Sf[
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代謝或合成或氧化還原之
(II)葉綠素酵素.mqjZ
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(c)蛋白水解酵素:|U
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(I)蛋白分解酵素:胃液素,胰液素,腸液素,鳳梨酵素,木瓜酵:
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素,食肉植物酵素,菌類蛋白酵素(產物為蛋白醣及消化蛋K>dP
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白質或氨基酸等).^67/x=
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***補充說明:其中又以菌類蛋白質分解酵素最重要,其含z)nS?C
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量以絲狀黴菌中最多,酵母及各種細菌如馬鈴薯,枯草菌X
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等均含有之,能分解蛋白質而生成各種氨基酸,因此發酵Eb\
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木屑可以提供除了有纖維素酵素(由細菌或黴菌而來,非voC
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酵母)可以分解大量纖維素成為糖類的來源之外,也提供%
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蛋白質及氨基酸的來源 .&
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(II)凝固酵素:凝乳酵素等.v6O
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(III)醯胺分解酵素:脲酵素等.(可以分解尿素和乙醯氨成為@w}mN~
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二氧化碳和氨,也就是大自然氮循環的一環)@KaLlI
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(IV)核質酵素:核酸酵素等.(產物為核磷苷,磷酸,核苷,醣及i
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鹼,這些東西和核酸有關,也就是和RNA,DNA等有關)$dY<V8
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(2)氧化及還原酵素:@P15
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(a)氧化酵素:植物性氧化酵素等.zrbpt
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(b)過氧化酵素>zsM
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(c)接觸酵素+V^
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(d)還原酵素:氫酵素,過氫酵素.BPB"<`
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(e)尿酸環氧化酵素:尿酸氧化酵素等.g
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(3)發酵酵素:fI%
(
(a)釀醇酵素:醇酵素(產物為酒精)等.)C{
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(b)磷酸酵素:甘油磷酸酵素等.(可以合成磷酸脂,例如卵磷脂,QP*';
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是細胞質中重要成份,所以對於細胞質很重要.)Pv9<
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(c)乳酸酵素:產物為乳酸.tJFU
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(d)醋酸酵素:產物為醋酸.j$M
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5.或許有人認為為何要寫出這些佔篇幅的酵素種類,我的想法是要讓VA
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大家了解酵素其實很多種,這還只是發酵學所提的酵素,其他還有&'0
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一般的消化或分解或轉化合成酵素,存在於動植物或微生物中.就X[,M
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像提了很多次營養的內容不外乎糖類,蛋白質,脂肪,維生素,礦物$<p*
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質等等,早有人想說為何不直接餵葡萄糖餵各種氨基酸,餵脂肪,..>sT;?
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等等就好了,把糖倒進土裡不就更省掉要分解木質素,纖維素等的b1N
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麻煩!也容易直接吸收.不過同理,嬰幼兒或許可以吃奶即可,但漸O&$
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漸長大就不可以只吃奶,人也不能只吃有這些營養素的合成藥丸r$L!Nb
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就夠了.因為在每個營養素的攝取,分解,消化,吸收的過程中都牽Oc
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涉到很多複雜的化學反應,主要是為了釋放出能量及分解成較小}"1B
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分子重而合成所需較大分子(比如大至長肉長骨頭,小至合成許多V([-m
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化學因子反應或控制細胞各種物理或化學反應),此外中間過程也Ae[=W
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是有許多物質加入反應或被產生,每個過程或多或少都彼此相關.h%r
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就像發酵木屑加入蛋白質不僅是鍬幼營養來源,也會成為許多微生/a
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物的來源,並且不僅是作為氮素來源,也可能作為碳素也就是熱量+'De
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的來源,發酵就轉為腐敗!又像減肥的人開始是減水分,再來是消耗hQPy,`
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所吃的碳水化合物,熱量不夠時,再來是利用蛋白質,最後才是分解jpG{8
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脂肪.所以各位也不要認為加什麼到木屑或土裡,都會被幼蟲吃進temJ=
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去而且是做正途用,還有微生物以及幼蟲對這些營養素本身的消化9p
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吸收能力都有影響,何況這還未考慮到環境,也就是溫度,酸鹼值,(
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溼度,空間大小,氣壓,外界刺激如光照,聲響,或空氣等對鍬幼的影ED7;;
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響.雖然如此,以昆蟲學書上所說,幼蟲的營養影響成蟲的體型,更Ztzbi.
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影響生育力.所以追求更營養的目標並不會因前述所說環境因素有ov]K3
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所動搖,只是要注意管理幼蟲飼養的能力還是很重要的.但是話說y
回來還是聽說有人倒黑糖到兜幼的土裡,而且效果不錯.基本上以J
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營養而言,只要不破壞均衡,有何不可.不過不可加多,好像狗食一F
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樣,多了吃不完的時候,就會有不好的事情發生,像螨的產或土發霉r?0
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等等.除非像非洲大王金龜之類,屬於肉食性,若不是以活蟲為主食,"=Qp|
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就要以含有肉類蛋白質的狗食來餵食.所以提醒一下,儘管有不少N\R6
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偏方可能產生,大部分的鍬幼的主食是木屑,兜幼主食是腐植土的f3
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基本原則應該還是要維持.然後就是所添加的物品原則上是補充其R-$
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不足,既然是補營養不足,當然沒有多過需補充的木屑主體的道理,:p
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所以應該都是要適量,並且不能造成木屑的變質(主要指腐敗,其次P'Tr
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怕過度變成土),好像某某製藥先講求不傷身體,再求藥效的道理類}:a
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似.u]C
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6.發酵菌除了酵母之外,還有黴菌和細菌,下次再繼續提,還有就是我ksOl5
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發現日本的大兜用土所寫的BIO 特殊酵素發酵,同樣在他們畜牧業+'"*r,
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所用飼料也用到,感覺上我們對發酵酵素好像都想找有關蛋白質方rx
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面(因為菌瓶和發酵木屑都會多少強調蛋白質的部分比純木屑多),W+>f
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然而看來看去都是乳酸菌,消化菌,酪酸菌等,或許我們真的把發酵%x\)~
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木屑要加除了麵粉米糠之外,還要加什麼酵素看得太偏於一方或者a#B
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很神秘.就酵素而言不妨效法草食動物(牛羊)飼料的酵素,也就是H=<
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那些消化酵素,乳酸菌等即可,複雜一點的可以去飼料工廠或公司Dk
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有販售,簡單的做法是我們在吃的活菌,像表飛鳴之類,或者去寵物#lq+Ch
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店也有一些消化酵素或活菌,但千萬別把治寄生蟲黴菌...的抗生({rr`
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素(養殖業的三大添加劑之一)給買來加入木屑!可能會殺死一些正Vwq\*
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常菌種,包括共生菌在內.所謂三大添加劑是維生素,消化菌及抗生0
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素.對養鍬幼而言,抗生素我不敢保證,覺得還避免,其他是共通的.8
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所以轉而從飼料學裡又發現不少好東西.將來繼續分享.]jk{t
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----------待續-----------*6QV)$
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2003/02/20 04:49:03pm 
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